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【转载】家中自制红葡萄酒方法  

2017-12-19 18:59:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大萝卜《家中自制红葡萄酒方法》
    根据网络多家自制干红葡萄酒的帖子综合编辑和本人自制葡萄酒经验
1,原料选择

最好在葡萄刚下来季节进行,因为这个季节气温高便于发酵,用充分成熟的深红或紫黑色葡萄,最好是酸的,野生的没打过药更好,洗去尘土,注意保留葡萄表面的白色果粉。(那里面有纯天然的酵母,也就是天然曲种)  

 

    2、清洗葡萄  

 

    用清水冲洗2次,不要用手细搓果粒。因为,我们采用的是酵母菌自然接种方式,通过发酵酿酒的。酵母菌就在葡萄的果粒表面,洗的特别净时,就没有酵母菌了啊。可以把葡萄用剪子剪成小份,去除腐烂的,用水龙头冲洗葡萄2次晾干备用,若要消毒干净可以撒入一点盐浸泡30分钟,再用清水冲一下

 

   3、初次发酵   

 

   戴一次性手套 把葡萄挤碎,将葡萄汁,放入已用高锰酸钾消过毒的发酵容器中,汁液不可装的太满,容器要留大约30%的空间,每天用木棍搅拌2-3次,将漂浮在上面的果皮压入汁液中,即可防止葡萄皮籽发霉变酸,又能增深酒色,白糖要分两次添加,时间选在开始发酵后2天时加一半糖,隔1-2天再加另一半糖,加糖,以十斤计,十比一也就是加一半糖。冰糖或白糖一样的。这是第一次,用木棍或竹棍搅动均匀,盖上盖子,盖子一般自制,因瓦缸一般没盖子,用布装上米或沙子扎上,视缸口大小而制作。这种盖子最好,别用塑料布密闭,因发酵时需要一定的空气。第一次就完成了。添加白糖有利于发酵彻底,不留残余糖,能保证酒品质稳定。一次加糖过多,会影响醇母的繁殖。具体操作为,先将糖容入少量葡萄汁中,再倒入全部葡萄汁中。第二次加糖后计算,每天搅动1次,十天时发酵就完成了,用纱布将发酵好的葡萄过滤一次,将杂质去掉,将过滤后的葡萄汁装好,切记一定要过滤。这时开始第二次发酵,这一次就不用搅动了,盖好盖中途不用揭开翻动。十天时,第二次发酵完成。用丝袜做滤布,不用纱布。将酒汁过滤一次就可以装瓶了这期间温度要保持在25-30度,大约10天后就可以喝上一口

     4、酒液与渣分离   用洁净布袋分离过滤酒液后静止存放,待酒液中碎果杂质沉淀后,中、上部清晰了就用一根塑胶管,用虹吸的方法将清晰的葡萄洒放入另一个发酵容器中。或者用两层纱布做个做个口袋把酒取出来过滤,也有用尼龙袜过滤的

 

       5、二次发酵   本次发酵容器中,要保留1/10的空间,封闭也不要太紧,放于阴凉处。此时的葡萄酒还较为浑浊,颜色欠佳,但已具有干红葡萄酒的味道了。这时葡萄酒的温度要保持22度以上,酒液中的酸味经二次发酵会逐渐消失。这时会有少量白色气泡产生,酒色变得清澈,再用虹吸法将清澈的红葡萄酒,抽出分装别装瓶拧紧盖子。二次发酵约需要一个月的时间,现在纯手工酿制的,高品质干红葡萄酒已经制作完成了。-二次发酵,也可以留待第二年春进行。  

 

         注意  :不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物,糖浓度太大,细胞壁上渗透压太大,会影响酵母的繁殖。将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后,每天两次(早晚各一次)用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。发酵启动后一到两天内,大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精,排出二氧化碳,糖浓度下降,这时就需要及时加糖。放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17克糖可提高一度。

    发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀葡萄酒发酵一般需要在室温下(18-25摄氏度),发酵68天(一周左右),如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中不再产生或者不再明显产生气泡(气泡特别小且上升速度缓慢),并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮(葡萄皮全浮上来)和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。

  容器选择玻璃瓶或者陶瓷瓶,不要用铁器和塑料瓶装葡萄酒

   转载博客好友大萝卜的日志

 

                                                                          2017.12.19
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